Schon in den frühesten Zeiten des Olivenanbaus wussten die Menschen, wie sie das Olivenöl lange frisch hielten. Sie bewahrten es in großen Tonkrügen auf, die in dunklen Räumen standen oder sogar tief in die Erde eingegraben waren.
Olivenöl ist sehr lange haltbar, weil es sehr stabil ist. Die Ursache dafür liegt in der naturgegebenen Zusammensetzung des Olivenöls, vor allem in seinem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und in der großen Zahl natürlicher Antioxidantien*. Der Farbstoff Chlorophyll, in Olivenöl reichlich vorhanden, verstärkt bei Dunkelheit die Wirkung der übrigen Antioxidantien. Bei zu viel Licht und Wärme würde dagegen ihre Zersetzung beschleunigt.
Es ist wichtig, Olivenöl dunkel, bei Temperaturen nicht über 16°C, verschlossen aufzubewahren. Dann hält es sich mindestens 18 Monate.
Genaue Auskunft gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum an der Flasche oder der Dose. Der schönen Farbe wegen sind die meisten Olivenöle in Glasflaschen abgefüllt. Da ist die dunkle Lagerung besonders wichtig.
Ist Olivenöl im Kühlschrank gelagert worden, wird es flockig. Dieser Effekt löst sich schon bei Zimmertemperatur wieder auf. Das Öl nimmt dadurch keinen Schaden.
In manchen Haushalten mag es schwierig sein, die Idealtemperatur für Olivenöl zu finden. Dann ist es ratsam, den Wochenbedarf z. B. in einem kleinen Tongefäß oder einer dunklen Flasche in der Küche aufzubewahren und den Rest in der kühlsten Ecke der Wohnung ( vielleicht im Keller ).